Chateaubriand mit Sauce Bérnaise geröstetem Brokoli, kandierten Möhren und Kartoffelgratin

Bereits Anfang Dezember habe ich mich von einem argentinischen Rinderfilet zum Kauf desselben verführen lassen. Bekanntlich ist die Adventszeit und Weihnachtszeit auch nicht gerade die Zeit in der man Hungersnot leidet und so kam es, dass das eingeschweißte Rinderfilet im Kühlschrank geduldig auf seinen Einsatz wartete. Nachdem Weihnachtsgans, Garnelen, Heilbutt, Gulasch und Klöße abgedankt hatten war es am Neujahrstag nun an der Reihe. Die Wartezeit hatte sich gelohnt, denn das Fleisch war nun schön mürbe und so wurde sein Auftritt am ersten Tag des neuen Jahres zu einem Genusshighlight. Begleitet von feinem gerösteten Brokoli und kandierten Möhren und einem Kartoffelgratin sowie einer kleinen Kalorienbombe, die geschmacklich ebenfalls einschlug…meine erste Sauce Bérnaise…Chateaubriand in Niedriggarmethode und Sauce Bérnaise

Um sicher zu gehen, dass so ein Stück Fleisch richtig zart wird wähle ich immer die Niedrigarmethode und habe damit noch nie eine Pleite erlebt. Es ist wirklich ein Garant für ein Fleisch was auf der Zunge zergeht. Was man braucht ist nur etwas Geduld und ein Fleischthermometer.

Zutaten für 4 Personen:

ChateaubriandChateaubriand in Niedriggarmethode und Sauce Bérnaise

  • Rinderfilet 800 – 1000 g
  • etwas Butter
  • zerstoßener schwarzer Pfeffer

Sauce BérnaiseChateaubriand in Niedriggarmethode und Sauce Bérnaise

  • 200 ml Weißwein
  • 2 EL Weißweinessig
  • 2 Schalotten
  • 1 TL zerstoßene schwarze Pfefferkörner
  • 2 TL Estragon (eigentlich frischer aber ich hatte nur getrockneten, schmeckte auch super)
  • 1 TL Zitronensaft
  • 2 Eigelb
  • 125 g Butter
  • Salz

Chateaubriand in Niedriggarmethode und Sauce BérnaiseBeilagen:Chateaubriand in Niedriggarmethode und Sauce Bérnaise

  • 1 Bund Möhren
  • 1 Brokoli
  • 4-5 Kartoffeln
  • 100 ml Sahne
  • geriebene Muskatnuss
  • etwas Butter
  • brauner Zucker
  • gehobelte Mandeln
  • Salz und Pfeffer
Zubereitung:

Chateaubriand

  1. Das Filet waschen und von Sehnen und Fett befreien und trocken tupfen.
  2. Butter schmelzen und zerstoßenen Pfeffer untermischen.
  3. Das Filet damit einpinseln und ca. 50 Minuten ruhen lassen (nicht im Kühlschrank!)
  4. Den Herd auf 80 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
  5. Das Filet in einer sehr heißen Pfanne mit etwas Fett rundherum anbraten, so dass sich die Poren schließen.
  6. Das Fleisch nicht salzen! Salz lässt das Fleisch trocken werden und glaubt mir geschmacklich ist das salzen nicht nötig!
  7. Nach dem Anbraten das Filet in eine Form (ich nehme dazu eine Auflaufform) legen und ab in den Backofen für ca. 1.5 bis 2 Stunden bei 80 Grad. Mit einem Fleischtermometer die Kerntemperatur kontrollieren, das Fleisch ist zart rosa bei 55 Grad.

Sauce Bérnaise

  1. Weißwein, Weißweinessig, zerstoßener Pfeffer, Estragon und klein geschnittene Schalotten aufkochen und auf 1/3 reduzieren. Eigentlich gehört in eine Sauce Bérnaise noch Kerbel, den hatte ich aber nicht und sie schmeckte auch ohne.
  2. Die Reduktion durch ein Sieb passieren und in eine Metallschüssel, die ihr später in einem passenden Topf über ein Wasserbad stellen könnt, etwas abkühlen lassen.
  3. Über dem heißen Wasserbad in die Reduktion die zwei Eigelb schaumig schlagen.
  4. Die kalte Butter in Würfel nach und nach unterrühren. Nicht zu heiß werden lassen, damit nichts gerinnt, den Topf dann einfach von der Feuerstelle nehmen kurz die Schüssel anheben, damit Hitze entweichen kann. Hat bei mir so prima funktioniert!
  5. Dann mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Ich habe noch etwas Honig untergerührt, weil es mir noch zu intensiv nach Essig geschmeckt hat. Hier also einfach ausprobieren.
  6. Die Sauce bis zum Servieren im Wasserbad warm halten.

Beilagen

  1. Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden.
  2. Damit es schneller geht habe ich die Kartoffeln kurz aufgekocht.
  3. In eine Auflaufform schichten.
  4. Sahne mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss verrühren und über die Kartoffeln gießen.
  5. Im Backofen bei ca. 200 Grad für 20 Minuten fertig garen.
  6. Den Brokoli in Röschen teilen, ebenfalls kurz aufkochen, abgießen und abtropfen lassen. Dann in einer heißen Butterpfanne rösten und mit den gehobelten Mandeln bestreuen.
  7. Möhren in Spalten schneiden und in heißer Butter anrösten mit braunem Zucker bestreuen und karamelisieren lassen bis sie bissfest sind.
  8. Zum Schluss etwas Fleur de Sel über die Möhren.

Das Filet war natürlich schon vor dem Kartoffelgratin aus dem Ofen genommen und ich hatte es abgedeckt. Damit es warm genug ist, habe ich es, nachdem der Gratin fertig war und der Ofen noch heiß war noch einmal für 5 Minuten hineingestellt, das hat völlig ausgereicht.Chateaubriand in Niedriggarmethode und Sauce Bérnaise

Bon Apétit!

Nun, was soll ich sagen, nach der Weihnachtsschlemmerei haben auch wir uns vorgenommen das neue Jahr etwas mehr auf die Figur zu achten. Ich bin mir nicht ganz sicher, ob dieses Rezept der richtige Einstieg war aber so ein schonender Übergang ist ja auch viel einfacher und und einzeln betrachtet, zählt das Filet zu den fettarmen Gerichten. Die Sauce Bérnaise schwemmt den guten Vorsatz mit einem einzigartigen Geschmack weg, der Brokoli, die Möhren starten einen Versuch werden leider von Butter und Zucker ebenfalls auf’s Kreuz gelegt und nun ja die Kartoffeln in Sahne ertränkt dürften auch nicht gerade die Schlankmacher sein. Ha aber da Zorra (klick) in ihrem Blogevent Rezepte für jede Figur sucht kommt dieser Beitrag mit geballter Ladung dazu 🙂

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2 Gedanken zu „Chateaubriand mit Sauce Bérnaise geröstetem Brokoli, kandierten Möhren und Kartoffelgratin“

  1. Hallo Doreen !
    Da ist Dir wieder ein köstliches Festtagsessen gelungen.
    An so ein Essen wage ich mich nicht. Es gehört schon sehr
    viel Fingerspitzengefühl dazu. Das hat Einem sicher gut geschmeckt! Viel Erfolg bei weiteren köstlichen Versuchen!

    Es grüßt
    L..Vollmer.

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