Gänsekeulen in Niedriggarmethode mit Klößen und Rotkohl

Gans oder Gänsekeulen ist immer noch das beliebteste Weihnachtsessen in deutschen Haushälten. Auch wir mögen Gänsekeulen mit Rotkohl oder wie mein Schatz sagt Blaukraut und Klößen. Bei uns gibt es die ersten Gänsekeulen immer im November um den Martinstag herum, so auch dieses Jahr. Der Tag läutet meist auch die Vorweihnachtszeit ein und wird mit Freunden in lustiger Runde verbracht. Dieses Jahr in der Gestalt einer kleinen Küchenparty, d.h. Teile des Menüs wurden zusammen gekocht. Einiges war vorbereitet, wie z.B. die Gänsekeulen. Diese habe ich dieses Jahr mit der Niedriggarmethode zubereitet, d.h. sie schmorten langsam bei 80 Grad im Backofen vor sich hin. Der Vorteil bei dieser Methode ist, dass ein Bepinseln oder benetzen mit Feuchtigkeit nicht notwendig ist. Das Fleisch wird aber genauso braun und butterweich. Bevor sie in den Backofen kommen brate ich die Gänsekeulen kurz sehr scharf an. Hierbei tritt schon eine Menge Fett aus. Danach lege ich die Gänsekeulen auf die Fettpfanne vom Backofen. Auf mein Blech passen locker 8 Keulen. Mit auf das Blech kommen dann Apfelspalten, Orangenscheiben, Cranberries, Backpflaumen, Schalotten und Thymianzweige. Das Ganze kommt dann bei 80 Grad für ca. 5-6 Stunden in den Backofen.Gaensekeulen-Niegriggarmethode-3

Den Rotkohl bereite ich auch gern einen Tag vorher zu, da er dann noch schön durchzieht. Hierzu einen Rotkohl raspeln und in Schmalz anschwitzen. In ein Gewürzsäckchen Nelken und Piment geben. Außerdem eine Zwiebel und ebenfalls ein paar klein geschnittene Backpflaumen und einen Apfel zum Rotkohl. Falls er droht anzubrennen und nicht genug Flüssigkeit absondert, kann man auch etwas Orangensaft hinzugeben und unter rühren weich kochen. Mit Zucker, Salz und Zitronensaft abschmecken.Gaensekeulen-Niegriggarmethode

Die Sauce war dieses Jahr der Hammer. Diese hat meine liebe Freundin Kathrin schon vorbereitet und hierzu Zwiebeln und Knoblauch angeröstet und mit Rotwein abgelöscht. Anschließend noch Äpfel und Backpfaumen dazu und das ganze kräftig einreduzieren lassen mit Hühnerbrühe auffüllen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Später kommt zu diesem Saucenansatz die Bratenflüssigkeit von den Keulen und das Obst vom Blech, bis auf die Orangenscheiben.

Die Klöße wiederum wurden von meiner anderen lieben Freundin Katrin vorbereitet. Hier wurden Kartoffeln abgekocht und durch eine Kartoffelpresse gedrückt mit Kartoffelstärke und Ei zu einem Teig verknetet und mit Salz und Abrieb einer Muskatnuss nach Gusto gewürzt. Diese waren auch soooo lecker 🙂Gaensekeulen-Niegriggarmethode-1

Als Vorspeise gab es eine Kürbissuppe, die wir gemeinsam gekocht haben und im Anschluss wurden die Sauce und die Klöße fertig zurbereitet. Das war ein Festschmaus. Zu späterer Stunde und in einem späteren Post gab es noch einen leckeren Nachtisch. So viel sei schon verraten es war ein Espressomousse, der einfach zum dahinschmelzen war und als fruchtige Untermalung gab es Portweinbirnen… (Rezept hier)

5.0 from 1 reviews
Gänsekeulen mit Niedriggarmethode mit Klößen und Rotkohl
 
Zubereitungszeit
Koch-/Backeit
Zeit insgesamt
 
Autor:
Personen: 8
Zutaten
  • Gänsekeulen:
  • Gänsekeulen:
  • 1 Orange in Scheiben geschnitten
  • 1 Orange in Scheiben geschnitten
  • 1-2 Äpfel in Spalten
  • 1-2 Äpfel in Spalten
  • 1 Handvoll frische Cranberies
  • 1 Handvoll frische Cranberies
  • 2-3 Schalotten geviertelt
  • 2-3 Schalotten geviertelt
  • 3-4 Zweige Thymian
  • 3-4 Zweige Thymian
  • Salz und Pfeffer
  • Salz und Pfeffer
  • ***************************************************
  • ***************************************************
  • Sauce:
  • Sauce:
  • 1 Schalotte fein gewürfelt
  • 1 Schalotte fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe klein geschnitten und mit Salz zerdrückt
  • 1 Knoblauchzehe klein geschnitten und mit Salz zerdrückt
  • 1 Apfel gestückelt
  • 1 Apfel gestückelt
  • 3-4 Backpflaumen
  • 3-4 Backpflaumen
  • ½ l Rotwein
  • ½ l Rotwein
  • ½ l Hühnerbrühe
  • ½ l Hühnerbrühe
  • (später Bratenfonds von den Keulen + Obst)
  • (später Bratenfonds von den Keulen + Obst)
  • ***************************************************
  • ***************************************************
  • Rotkohl:
  • Rotkohl:
  • Rotkohl geraspelt
  • Rotkohl geraspelt
  • 100 g Schweineschmalz
  • 100 g Schweineschmalz
  • 1 Schalotte fein gewürfelt
  • 1 Schalotte fein gewürfelt
  • 1 Apfel fein gewürfelt
  • 1 Apfel fein gewürfelt
  • 5 Backpflaumen klein geschnitten
  • 5 Backpflaumen klein geschnitten
  • 5-6 Nelken
  • 5-6 Nelken
  • 3-4 Pimentkörner
  • 3-4 Pimentkörner
  • Salz, Zucker und Zitronensaft
  • Salz, Zucker und Zitronensaft
  • ggf. etwas Orangensaft
  • ggf. etwas Orangensaft
  • ***************************************************
  • ***************************************************
  • Klöße:
  • Klöße:
  • 1,5 kg Kartoffeln
  • 1,5 kg Kartoffeln
  • 100 g Kartoffelstärke
  • 100 g Kartoffelstärke
  • 2 Eier
  • 2 Eier
  • Salz und Muskatnuss
Zubereitung
  1. Backofen auf 80 Grad vorheizen.
  2. Die Keulen in einem Bräter von beiden Seiten scharf anbraten und anschließend auf eine Fettpfanne legen etwas salzen und pfeffern und alle weitere Zutaten in den Zwischenräumen verteilen und je eine Orangenscheibe auf eine Keule legen. Das vom Braten ausgetretene Fett entsorgen.
  3. Das Ganze im Backofen bei 80 Grad für mindestens 5 Stunden fertiggaren. Hier der Hinweis, dass es auf die Grösse der Keulen ankommt und auch auf die Qualität des Fleisches. Die Dauer kann daher ggf. stark variieren. Wenn nach einem Drittel der Garzeit das Fleisch noch deutlich zu fest ist, entweder, wenn die Zeit ausreicht diese verlängern oder die Temperatur höher stellen..
  4. ***************************************************
  5. Für den Rotkohl einen entsprechend großen Topf erhitzen und in etwas Schmalz die Schalotten kurz andünsten. Anschließend den Rotkohl dazu geben sowie den Apfel und die Backpflaumen. Die Gewürze in ein Säckchen oder einen Teefilter geben und ebenfalls mit in den Topf geben.
  6. Das restliche Schmalz hinzugeben und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichen rühren den Rotkohl schmoren.
  7. Sollte er zu wenig Flüssigkeit bilden kann mit etwas Orangensaft aufgeschüttet werden.
  8. Den Rotkohl mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.
  9. ***************************************************
  10. Für die Klöße die Kartoffeln entweder schälen oder als Pellkartoffeln garen. Bei Pellkartoffeln nach dem Garen die Haut entfernen und anschließend die Kartoffeln durch eine Presse drücken und etwas auskühlen lassen.
  11. In die Mitte ein Mulde formen und 2 Eier und die Kartoffelstärke dazugeben und zu einem geschmeidigen Teig formen mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken.
  12. Klöße formen und später im heißen Wasser ca. 15 Minuten ziehen lassen.
  13. ***************************************************
  14. Für die Sauce:
  15. Zwiebel und Knoblauch in Butter anrösten und mit Rotwein ablöschen.
  16. Apfel und Backpflaumen dazugeben und mit dem restlichen Rotwein aufgießen und das Ganze auf ein Drittel einreduzieren.
  17. Mit Brühe auffüllen und nach Gusto abschmecken.
  18. Wenn die Gänsekeulen fertig sind vom Blech den Fonds sowie die Früchte (Äpfel, Cranberries, Schalotten) zu der Sauce geben und mit dem Zauberstab pürieren. Die Keulen in der Zwischenzeit wieder auf das leere Blech legen und im Ofen warm halten. Bei Bedarf können diese auch noch kurz unter den Grill im Backhofen geschoben werden.

Ich fand den Abend einfach wunderschön und warum nicht auch an Weihnachten eine Küchenparty machen und so die Arbeit clever teilen. Keiner ist im Stress und alle haben Spaß und natürlich muss nicht bis zum Essen gewartet werden, um eine Flasche Rotwein zu köpfen. Ganz im Gegenteil während des Kochens  schmeckt so ein Gläschen fantastisch.

Eure Doreen

Facebook

21 Gedanken zu „Gänsekeulen in Niedriggarmethode mit Klößen und Rotkohl“

  1. Liebe Doreen,

    da läuft mir das Wasser im Mund zusammen. So ein leckeres
    Gänsekeulenessen mit allem drum und dran ist ein gelungener Höhepunkt. Ja das braucht Zeit und viel Liebe zum Kochen. Und das hast Du ja genügend.
    Werde jetzt mit Gutsle (Plätzchen) backen anfangen.

    Herzliche Grusse

    H. Vollmer

    1. Liebe Lene,
      oh ja, es war wirklich sehr lecker und damit haben wir bewiesen, dass viele Köche nicht unbedingt den Brei verderben. Es war einfach köstlich und alle haben mitgeholfen. Es war ein wirklich schöner Tag.
      Plätzchen backen wir morgen. Das ist auch eine Tradition. Wir Mädels einen Sonntag als Bäckerinnen, da haben wir auch immer viel Spaß und am Ende können wir nichts Süßes mehr sehen 🙂
      Ich wünsch dir einen wunderschönen ersten Advent.
      Liebe Grüße

      Doreen

  2. Liebe Doreen,
    oh man, ich schmelze dahin! Solch ein Essen liebe ich!! Das gab es bei uns letztes Mal Ende Dezember letzten Jahres. Hab ich da gerade Bock drauf! Tolle Idee mit der Küchenparty. Finde es auch wirklich viel entspannter, wenn jeder etwas macht und man zwischendurch schon nen Vino schlürft. Hach, kann mir gut vorstellen, dass ihr einen schönen Abend hattet.
    Bin schon auf das Rezept zur Nachspeise gepannt 🙂
    Liebste Grüße,
    Nadine

  3. Liebe Nadine,
    ich denke auch so gern an den Abend zurück und bekomme auch immer wieder Appetit darauf. Die Küchenparty war auch wirklich super und wird von nun an öfters gemacht. Auf die Nachspeise darfst du dich auch schon freuen, das war mein absoluter Favorit. Jetzt muss ich aber aufhören hier eigene Lobeslieder zu singen aber ich habe den Abend wirklich in so schöner Erinnerung, dass ich das hier mal rauslassen muss 😉
    Liebe Grüße
    Doreen

  4. Ich war ganz begeistert von dem Rezept. Gänsekeulen brauchen jedoch bei 80 Grad im Backofen um eine Kerntemperatur von
    ca.80 Grad zu erreichen 2-2,5Stunden . Ich weis jetzt nicht wie Sie auf 5Std. Garzeit kommen das ist doppelt solange das gibt ja eine Schuhsole , sorry oder habe ich da was falsch verstanden?

    1. Hallo Herr Lude,
      zunächst freue ich mich, dass Sie begeistert von dem Rezept sind. Ich gehe davon aus, dass Sie es aber nicht nachgekocht haben, denn sonst hätten Sie festgestellt, dass die Keulen tatsächlich 5 Stunden brauchen. Allerdings ist im Rezept nicht gemeint, dass die Kerntemperatur des Fleisches 80 Grad erreichen soll, sondern die Gradzahl des Backofens muss auf 80 Grad gestellt werden. Ich habe das Rezept so jetzt bereits 4 Jahre so zubereitet und das Fleisch war immer butterzart. Die Niedriggarmethode ist eigentlich ein Garant für zartes Fleisch. Die Zeit variiert aber durchaus von der Größe der Keulen. Dieses Jahr waren unsere besonders groß und waren sogar länger als 5 Stunden im Backofen. Ich hoffe, ich konnte das Mißverständnis aufklären und wünsche Ihnen noch einen fantastischen Jahresausklang.
      Herzliche Grüße
      Doreen

  5. Liebe Doreen, ich möchte dein Rezept zu Weihnachten erstmalig nach kochen. Leider habe ich nicht mehr ausreichend Keulen bekommen und werde einige Gänsebrüste untermischen müssen. Kannst Du mir einen Tipp geben in Bezug auf die Garzeit. Kann ich die Brüste direkt von Anfang mit garen oder lieber später dazu? Liebe Grüße, Birthe

    1. Liebe Birthe,
      du kannst die Gänsebrüste von Anfang an mit auf das Blech legen. Sollten die Teile ca. 1 Stunde vor Fertigestellung noch sehr zäh sein, kannst du mit einem Gabeltest einfach herausfinden, dann stell die Temperatur zum Schluss höher. Ich wünsche dir gutes Gelingen und schöne Weihnachten.
      Liebe Grüße
      Doreen

  6. Hallo Doreen, das klingt toll! Wir werden es Weihnachten machen! Kannst du mir bitte sagen ob ich die Thymian Zweige auch mit für die Soße pürieren soll?!
    Und da ich leider einen kleineren Backofen habe, wir aber zu siebt Weihnachten sind, müsste ich die Keulen auf zwei Backblechen übereinander machen? Funktioniert das genau so gut?
    Lieben Dank! Chris

    1. Sofern der Thymianzweig kein alter dorriger Zweig ist kann man diesen mitpürieren. Was die Garzeit bei 2 Backblechen angeht, habe ich selbst dieses noch nicht probiert aber ich gehe stark davon aus, dass die Garzeit sich sodann verlängert.

  7. Liebe Doreen,

    gerne möchte ich dieses Jahr dein Rezept ausprobieren.
    Lege ich die Keulen auf ein Blech? Liegen die dann nicht im eigenen Fett? Oder lege ich die Keulen auf ein Gitter?
    Und noch eine letzte Frage: Werden die Keulen auch knusprig?
    Eine schöne Weihnachtszeit
    Karsta

  8. Hallo Doreen,

    vielen Dank für das schöne Rezept. Kann ich die Gänsekeulen schon am Vortag zubereiten? Am Einladungstag schmurgelt schon eine ganze Gans bei Niedrigtemperatur im Ofen… Wie kann ich dann die Keulen warm machen?
    Vielen Dank schon vorab für eine kurze Antwort.
    Liebe Grüße
    Andrea

  9. Hallo Doreen,
    dieses Jahr möchte ich mich zum ersten Mal an Niedrigtemperatur herantrauten. Meine Frage dazu: werden die Gänsekeulen denn bei 80°C knusprig? Ich hätte mir jetzt gedacht, daß man am Ende den Ofen nochmal richtig heiß stellen muß, um die Haut knusprig zu bekommen.
    Viele Grüsse,
    Martina

    1. Hallo Martina,
      ja, die Gänsekeulen werden schon knusprig. Du solltest für die Zubereitung der Sauce die Keulen vom Blech nehmen, wenn sie Fertig sind, um das Obst für und den ausgetretenen Bratensaft noch für die Sauce nehmen zu können, wenn du hier also das Blech einmal frei geräumt hast, legst die Keulen am besten wieder auf das leere Blech und schiebst sie zum warm halten bis zum Servieren in den Ofen, sollten sie dir nicht knusprig genug sein, dann kannst du sie noch kurz unter die Grillfunktion deines Backofens schieben.
      Liebe Grüße und gutes Gelingen
      Doreen

  10. Liebe Doreen,
    ich bin sehr froh, dass ich hier etwas fragen kann, denn ich würde dein Rezept so gerne ausprobieren, mein Problem bei Braten etc ist jedoch immer die Soße.
    Ich habe noch nicht verstanden, das Fett vom scharfen Anbraten, wird das noch benutzt, ist das der Bratensaft oder ist der Bratensaft die Flüssigkeit, in der die Keulen im Ofen liegen und was kommt jetzt genau zum Soßenansatz dazu?
    Und weisst du, ob das ganze fetter ist als Hühnerbeine? Denn ich vertrage Fett nicht ganz so gut.
    Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.
    Liebe Grüße
    Sonja

    1. Liebe Sonja,
      das Fett vom Anbraten entsorge bitte oder verwende es anderweitig. Für die Sauce benötigst du es nicht. Wenn die Keulen im Ofen garen tritt noch genug Flüssigkeit aus den weiteren Zutaten und Bratensaft aus den Keulen aus. Diesen nimmst du dann später weiter für die Sauce.
      Gänsekeulen sind auf jeden Fall fetter als Hühnerkeulen.
      Ich hoffe, ich konnte deine Fragen beantworten und wünsche dir gutes Gelingen und eine schöne Weihnachtszeit.
      Liebe Grüße
      Doreen

      1. Liebe Doreen,
        ganz lieben Dank für deine Antwort! Das hilft mir auf jeden Fall sehr, jetzt verstehe ich das mit der Soße viel besser.
        Sind Gänsekeulen denn geschmacklich wegen dem Mehr an Fett besser?
        Ich habe mich nämlich schon desöfteren an Hühnerbeinen mit Knödeln versucht und das hat keinen Geschmack ergeben. Wobei ich dasselbe Problem bei Schweinebraten habe, ich bekomme keinen Geschmack her.
        Falls du dazu irgendeine Idee hast wäre ich dir sehr dankbar!!
        Liebe Grüße und auch dir wunderschöne Weihnachten
        Sonja

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Rate this recipe: