Gänsekeulen in Niedriggarmethode mit Klößen und Rotkohl

Gans oder Gänsekeulen ist immer noch das beliebteste Weihnachtsessen in deutschen Haushälten. Auch wir mögen Gänsekeulen mit Rotkohl oder wie mein Schatz sagt Blaukraut und Klößen. Bei uns gibt es die ersten Gänsekeulen immer im November um den Martinstag herum, so auch dieses Jahr. Der Tag läutet meist auch die Vorweihnachtszeit ein und wird mit Freunden in lustiger Runde verbracht. Dieses Jahr in der Gestalt einer kleinen Küchenparty, d.h. Teile des Menüs wurden zusammen gekocht. Einiges war vorbereitet, wie z.B. die Gänsekeulen. Diese habe ich dieses Jahr mit der Niedriggarmethode zubereitet, d.h. sie schmorten langsam bei 80 Grad im Backofen vor sich hin. Der Vorteil bei dieser Methode ist, dass ein Bepinseln oder benetzen mit Feuchtigkeit nicht notwendig ist. Das Fleisch wird aber genauso braun und butterweich. Bevor sie in den Backofen kommen brate ich die Gänsekeulen kurz sehr scharf an. Hierbei tritt schon eine Menge Fett aus. Danach lege ich die Gänsekeulen auf die Fettpfanne vom Backofen. Auf mein Blech passen locker 8 Keulen. Mit auf das Blech kommen dann Apfelspalten, Orangenscheiben, Cranberries, Backpflaumen, Schalotten und Thymianzweige. Das Ganze kommt dann bei 80 Grad für ca. 5-6 Stunden in den Backofen.Gaensekeulen-Niegriggarmethode-3

Den Rotkohl bereite ich auch gern einen Tag vorher zu, da er dann noch schön durchzieht. Hierzu einen Rotkohl raspeln und in Schmalz anschwitzen. In ein Gewürzsäckchen Nelken und Piment geben. Außerdem eine Zwiebel und ebenfalls ein paar klein geschnittene Backpflaumen und einen Apfel zum Rotkohl. Falls er droht anzubrennen und nicht genug Flüssigkeit absondert, kann man auch etwas Orangensaft hinzugeben und unter rühren weich kochen. Mit Zucker, Salz und Zitronensaft abschmecken.Gaensekeulen-Niegriggarmethode

Die Sauce war dieses Jahr der Hammer. Diese hat meine liebe Freundin Kathrin schon vorbereitet und hierzu Zwiebeln und Knoblauch angeröstet und mit Rotwein abgelöscht. Anschließend noch Äpfel und Backpfaumen dazu und das ganze kräftig einreduzieren lassen mit Hühnerbrühe auffüllen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Später kommt zu diesem Saucenansatz die Bratenflüssigkeit von den Keulen und das Obst vom Blech, bis auf die Orangenscheiben.

Die Klöße wiederum wurden von meiner anderen lieben Freundin Katrin vorbereitet. Hier wurden Kartoffeln abgekocht und durch eine Kartoffelpresse gedrückt mit Kartoffelstärke und Ei zu einem Teig verknetet und mit Salz und Abrieb einer Muskatnuss nach Gusto gewürzt. Diese waren auch soooo lecker 🙂Gaensekeulen-Niegriggarmethode-1

Als Vorspeise gab es eine Kürbissuppe, die wir gemeinsam gekocht haben und im Anschluss wurden die Sauce und die Klöße fertig zurbereitet. Das war ein Festschmaus. Zu späterer Stunde und in einem späteren Post gab es noch einen leckeren Nachtisch. So viel sei schon verraten es war ein Espressomousse, der einfach zum dahinschmelzen war und als fruchtige Untermalung gab es Portweinbirnen… (Rezept hier)

Gänsekeulen mit Niedriggarmethode mit Klößen und Rotkohl
 
Zubereitungszeit
Koch-/Backeit
Zeit insgesamt
 
Autor:
Personen: 8
Zutaten
  • Gänsekeulen:
  • 8 Gänsekeulen
  • 1 Orange in Scheiben geschnitten
  • 1-2 Äpfel in Spalten
  • 1 Handvoll frische Cranberies
  • 2-3 Schalotten geviertelt
  • 3-4 Zweige Thymian
  • Salz und Pfeffer
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  • Sauce:
  • 1 Schalotte fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe klein geschnitten und mit Salz zerdrückt
  • 1 Apfel gestückelt
  • 3-4 Backpflaumen
  • ½ l Rotwein
  • ½ l Hühnerbrühe
  • (später Bratenfonds von den Keulen + Obst)
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  • Rotkohl:
  • Rotkohl geraspelt
  • 100 g Schweineschmalz
  • 1 Schalotte fein gewürfelt
  • 1 Apfel fein gewürfelt
  • 5 Backpflaumen klein geschnitten
  • 5-6 Nelken
  • 3-4 Pimentkörner
  • Salz, Zucker und Zitronensaft
  • ggf. etwas Orangensaft
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  • Klöße:
  • 1,5 kg Kartoffeln
  • 100 g Kartoffelstärke
  • 2 Eier
  • Salz und Muskatnuss
Zubereitung
  1. Backofen auf 80 Grad vorheizen.
  2. Die Keulen in einem Bräter von beiden Seiten scharf anbraten und anschließend auf eine Fettpfanne legen etwas salzen und pfeffern und alle weitere Zutaten in den Zwischenräumen verteilen und je eine Orangenscheibe auf eine Keule legen. Das vom Braten ausgetretene Fett entsorgen.
  3. Das Ganze im Backofen bei 80 Grad für mindestens 5 Stunden fertiggaren.
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  5. Für den Rotkohl einen entsprechend großen Topf erhitzen und in etwas Schmalz die Schalotten kurz andünsten. Anschließend den Rotkohl dazu geben sowie den Apfel und die Backpflaumen. Die Gewürze in ein Säckchen oder einen Teefilter geben und ebenfalls mit in den Topf geben.
  6. Das restliche Schmalz hinzugeben und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichen rühren den Rotkohl schmoren.
  7. Sollte er zu wenig Flüssigkeit bilden kann mit etwas Orangensaft aufgeschüttet werden.
  8. Den Rotkohl mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.
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  10. Für die Klöße die Kartoffeln entweder schälen oder als Pellkartoffeln garen. Bei Pellkartoffeln nach dem Garen die Haut entfernen und anschließend die Kartoffeln durch eine Presse drücken und etwas auskühlen lassen.
  11. In die Mitte ein Mulde formen und 2 Eier und die Kartoffelstärke dazugeben und zu einem geschmeidigen Teig formen mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken.
  12. Klöße formen und später im heißen Wasser ca. 15 Minuten ziehen lassen.
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  14. Für die Sauce:
  15. Zwiebel und Knoblauch in Butter anrösten und mit Rotwein ablöschen.
  16. Apfel und Backpflaumen dazugeben und mit dem restlichen Rotwein aufgießen und das Ganze auf ein Drittel einreduzieren.
  17. Mit Brühe auffüllen und nach Gusto abschmecken.
  18. Wenn die Gänsekeulen fertig sind vom Blech den Fonds sowie die Früchte (Äpfel, Cranberries, Schalotten) zu der Sauce geben und mit dem Zauberstab pürieren.

Ich fand den Abend einfach wunderschön und warum nicht auch an Weihnachten eine Küchenparty machen und so die Arbeit clever teilen. Keiner ist im Stress und alle haben Spaß und natürlich muss nicht bis zum Essen gewartet werden, um eine Flasche Rotwein zu köpfen. Ganz im Gegenteil während des Kochens  schmeckt so ein Gläschen fantastisch.

Eure Doreen

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6 Gedanken zu „Gänsekeulen in Niedriggarmethode mit Klößen und Rotkohl“

  1. Liebe Doreen,

    da läuft mir das Wasser im Mund zusammen. So ein leckeres
    Gänsekeulenessen mit allem drum und dran ist ein gelungener Höhepunkt. Ja das braucht Zeit und viel Liebe zum Kochen. Und das hast Du ja genügend.
    Werde jetzt mit Gutsle (Plätzchen) backen anfangen.

    Herzliche Grusse

    H. Vollmer

    1. Liebe Lene,
      oh ja, es war wirklich sehr lecker und damit haben wir bewiesen, dass viele Köche nicht unbedingt den Brei verderben. Es war einfach köstlich und alle haben mitgeholfen. Es war ein wirklich schöner Tag.
      Plätzchen backen wir morgen. Das ist auch eine Tradition. Wir Mädels einen Sonntag als Bäckerinnen, da haben wir auch immer viel Spaß und am Ende können wir nichts Süßes mehr sehen 🙂
      Ich wünsch dir einen wunderschönen ersten Advent.
      Liebe Grüße

      Doreen

  2. Liebe Doreen,
    oh man, ich schmelze dahin! Solch ein Essen liebe ich!! Das gab es bei uns letztes Mal Ende Dezember letzten Jahres. Hab ich da gerade Bock drauf! Tolle Idee mit der Küchenparty. Finde es auch wirklich viel entspannter, wenn jeder etwas macht und man zwischendurch schon nen Vino schlürft. Hach, kann mir gut vorstellen, dass ihr einen schönen Abend hattet.
    Bin schon auf das Rezept zur Nachspeise gepannt 🙂
    Liebste Grüße,
    Nadine

  3. Liebe Nadine,
    ich denke auch so gern an den Abend zurück und bekomme auch immer wieder Appetit darauf. Die Küchenparty war auch wirklich super und wird von nun an öfters gemacht. Auf die Nachspeise darfst du dich auch schon freuen, das war mein absoluter Favorit. Jetzt muss ich aber aufhören hier eigene Lobeslieder zu singen aber ich habe den Abend wirklich in so schöner Erinnerung, dass ich das hier mal rauslassen muss 😉
    Liebe Grüße
    Doreen

  4. Ich war ganz begeistert von dem Rezept. Gänsekeulen brauchen jedoch bei 80 Grad im Backofen um eine Kerntemperatur von
    ca.80 Grad zu erreichen 2-2,5Stunden . Ich weis jetzt nicht wie Sie auf 5Std. Garzeit kommen das ist doppelt solange das gibt ja eine Schuhsole , sorry oder habe ich da was falsch verstanden?

    1. Hallo Herr Lude,
      zunächst freue ich mich, dass Sie begeistert von dem Rezept sind. Ich gehe davon aus, dass Sie es aber nicht nachgekocht haben, denn sonst hätten Sie festgestellt, dass die Keulen tatsächlich 5 Stunden brauchen. Allerdings ist im Rezept nicht gemeint, dass die Kerntemperatur des Fleisches 80 Grad erreichen soll, sondern die Gradzahl des Backofens muss auf 80 Grad gestellt werden. Ich habe das Rezept so jetzt bereits 4 Jahre so zubereitet und das Fleisch war immer butterzart. Die Niedriggarmethode ist eigentlich ein Garant für zartes Fleisch. Die Zeit variiert aber durchaus von der Größe der Keulen. Dieses Jahr waren unsere besonders groß und waren sogar länger als 5 Stunden im Backofen. Ich hoffe, ich konnte das Mißverständnis aufklären und wünsche Ihnen noch einen fantastischen Jahresausklang.
      Herzliche Grüße
      Doreen

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